Die Zahl 18…

…spielt bei euch im Betrieb eine große Rolle, was verbirgt sich denn dahinter?

Geduld und Ruhezeiten sind für unsere Teige von entscheidender Bedeutung. Dafür geben wir unseren Teigen 18 Stunden Zeit und zum Teil noch mehr.

Was passiert…

…während ein Teig ruht?

Innerhalb des Teiges finden Reifungsprozesse statt, die den Teig saftiger, aromatischer und bekömmlicher machen.

Was ist die Basis…

…für einen ausgewogenen Brotgeschmack?

Das Schöne am traditionellen Backhandwerk ist, dass wir nicht viele Zutaten brauchen um unterschiedlichste Geschmäcker zu erhalten. Wir beschränken und auf das Wesentliche. Das sind: Mehl, Wasser, Hefe, bzw. Sauerteig und Salz. Jede Zutat ist dabei wohlbedacht: so verwenden wir nur z.B. Elisa Quellwasser. Spannend an unserem Beruf ist, dass unterschiedliche Getreidesorten, Mahlungen und Zubereitungsverfahren zu ganz verschiedenen Geschmacks-Erlebnissen führen.

Das macht mich jetzt neugierig!

Wie bekommt man so unterschiedliche Geschmacksrichtungen in die Kolls-Produkte?

Ein Teig ist etwas Lebendiges: Mit viel Erfahrung spürt man, wie es dem Teig geht. Über die Mengenverhältnisse, Temperaturen und Stehzeiten beeinflussen wir, welche Prozesse schnell oder langsam im Teig ablaufen. Wir arbeiten mit vielen unterschiedlichen Vorteigen, die teils eigene Geschmacksnoten hervorbringen oder die Krustenbildung beeinflussen. Als letztes bestimmt natürlich der Backvorgang im Verhältnis von Backtemperatur und Backzeit das Ergebnis.

Die Bäckerei Kolls ist auf Ihre Zulieferer angewiesen.

Worauf achtet Ihr bei der Auswahl eurer Lieferanten?

Der regionale Gedanke ist bei uns seit vielen Jahrzehnten fest verwurzelt. Wir arbeiten seit Urzeiten mit der Aurora-Mühle aus Hamburg zusammen. Dabei stellen wir immer wieder sicher, dass das Getreide ebenfalls aus der Region von uns bekannten Bauern angebaut wird. Bei vielen weiteren Zutaten unserer Backwaren ist einer der wichtigsten Entscheidungsgründe der kurze Transportweg. Neben der sozialen Verantwortung ist uns der ökologische Aspekt daran wichtig.

Welche weiteren Lieferanten…

…habt ihr noch aus der Region?

Wir verwenden beispielsweise nur frische Vollmilch vom Bauern Kruse aus dem 5 km entfernten Rellingen. Unser Eierlieferant für Backwaren ist der Hof Biomühle (15 km) und für die Frühstückseier der Hof Meyn aus Quickborn (800 m).

Kolls macht neben dem regionalen Bezug auch die Kreativität aus.

Woher nehmt ihr immer wieder Ideen für eure Back-Kreationen?

Wir haben eine offene Kommunikationskultur in unserer Backstube. Da kann jeder Ideen einbringen. Ich persönlich finde neue Rezeptinspirationen, wenn ich in der Region unterwegs bin und mich überall durchprobiere.  Unsere Spezialitäten nennen wir Kollsbarkeiten, weil sie von uns mit Bedacht produziert werden und wir uns wünschen, dass unsere Gäste sie mit der gleichen Wertschätzung auf Ihrem Teller haben.

Zum Abschluss noch eine Frage:

Wie sehen Sie die Zukunft des Bäckerei –Handwerks?

Es bleibt extrem spannend. Es kommen wieder alte Getreidesorten wie Emmer- und Urkorn dazu. Auf der anderen Seite spielen häufig globale Trends eine Rolle, wie zum Beispiel aus der jüngeren Vergangenheit die Chia-Samen. Zu den unzähligen Geschmacksvarianten kommen somit ganz viele Möglichkeiten der Brot-Veredelung dazu. Das heißt: Wir werden noch viele Kolls Genuss-Geheimnisse lüften.